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EMULSION
de GRAS à CHAUD
Composition
:
- Gras
fondant ( panne etc ...) ..........10
Kilogrammes
- Eau
...................................................10
Litres
- Caséïnates
ou protéïnes..................
1, 200 Kilogrammes
Pour les pâtés,
remplacer dans l’émulsion l’eau par de la
gelée .
Fabrication
:
- Mettez dans
une marmite eau et gelée, + les gras , que
vous chauffez en remuant à la spatule
jusqu’à ébullition.
- Versez le tout
dans le cutter, mettez en 1ère.vitesse , en
incorporant les différentes épices
necessaires à la fabrication souhaitée ,
soupoudrez les caséïnates ou protéïnes
- Dès que les
caséïnates ou protéïnes sont bien mélangées
à l’émulsion , tournez les couteaux à
grande vitesse afin d’obtenir une pâte
bien homogène.
- Coulez en
daubière et laissez refroidir en chambre
froide .
- L’emploi
d’émulsions s’effectue toujours en fin
de cuttérage.
- Vous pouvez
colorer vos émulsions avec des colorants
alimentaires.
- Selon les
fabrications désirées,si vous ne mettez
pas d’assaissonnement complet,n’oubliez
pas d’ajouter du sel fin.
- Votre émulsion
s’emploie à 20 % en plus des gras,ou si
vous l’employez seule,elle s’utilise à
50 % .
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EMULSION
de GRAS à FROID
Composition :
- Gras fondant
( panne , etc ... ) ....................
10 Kilogrammes
- Eau
.................................................................10
Litres
- Lactalbumines
.................................................2
Kilogrammes
Fabrication
:
- Versez l’eau
froide dans le cutter,puis incorporez les
Lactalbumines, ensuite vous cuttérez
jusqu’à l’obtention d’ume masse homogène
et liée
- Ajoutez alors
les gras froids,et terminer le cuttérage
lorsque le tout est émulsionné.
- Sur la
fin,vous incorporez soit,votre
assaissonnement complet selon les
fabrications souhaitées, soit Votre sel et
le reste de vos épices .
- Les émulsions
peuvent être colorées avec des colorants
alimentaires,conformes à la législation en
vigueur.
- Mettre en
daubière et entreposer en chambre froide .
- Nous vous
rappelons,que dans vos
fabrications,l’emploi de l’émulsion se
fait toujours en fin de cuttérage et, que
l’emploi est à raison de 20 % en plus du
gras, et de 50 % si uniquement vous utilisez
l’émulsion sans incorporer de gras .
-
-
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Cochon
de lait
Préparation
du Porcelet :
- Déssosez
le porcelet tout en laissant les quatres
pieds adhérents à la peau .
- Pompez
avec une saumure douce les endroits
difficiles à saler ... ( têtes ,
pattes , groins ) .
- Mettez en
présalage : 3 jours de saumure
d’immersion .
- Le
saumurage terminé , enlevez la noix et
le filet mignon,laissez la viande dans
les jambonneaux .
- Etendez le
porcelet sur une serviette;bien le
recouvrir,et préparez la farçe .
Farce :
- Cutter en
1ère.vitesse,dégrossir avec notre
assaissonnement spécial Galantine
à raison de 25 grs. par Kilo. et
notre Poly-Liant
à raison de 15 grs. par Kilo.de maigre
de porc,ou porc et veau,de la
poitrine,des gorges,de la noix ,de la
fraisure ( foie, rate ), de 4 à
6 jaunes d’oeufs , des épluchures de
truffes, et un verre de madère.
- Effectuer
un hachage ( grosseur d’un grain de
maïs ) .
Progression
du Travail :
- Mettre la
farce à l’interieur du porcelet et
placez le filet mignon préalablement
coupé en lanières .
- Recoudre
le cochon de lait .
Décoration
:
- Queue en
tire-bouchon
- Oreilles
redressées
- Groin
ouvert avec un bout de langue écarlate
pour simuler la langue .
Cuisson :
- au
Bouillon à 80° maximun
- La cuisson
est considérée comme terminée lorsque
64° sont à coeur
- Temps de
cuisson , pour un porcelet d’environ
10 kilogrammes ...
- 3 heures
½ si le porcelet fait de 10 cms. à 12
cms. de diamètre .
- 4 heures
si le porcelet fait de 12 cms. à 15
cms.de diamètre .
- 4 heures
½ si le porcelet fait plus de 15 cms de
diamètre .
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S
A U M U R E
Proportions
:
pour une
saumure traditionnelle ...
- 1 kilo. de
notre Sel de
Saumure
- 10
kilos.de sel demi-gros
- 38 à 40
litres d’eau ( non calcaire si
possible )
- Ces
proportions ne sont seulement valables
que pour les saumures d’immersions .
Recommandation
:
- Pour les
saumures à chaud,il est recommandé de
ne jamais faire bouillir le Sel de
Saumure , il suffit de
l’incorporer au bac à saumure lorsque
l’eau redevient tiède.
- Pour une
saumure vierge,il faut amorçer votre
saumure soit avec des poitrines,soit
avec quelques litres de l’ancienne
saumure afin de permettre le démarrage
de votre nouvelle saumure.
- La période
d ’amorçage d’une saumure vierge
varie de 10 à 15 jours.Il est recommandé
de n’y mettre vos jambons qu’après
ce délai .
Saumurage
des Jambons :
La façon
la plus rationnelle pour réussir la
salaison des jambons ...
- Constituez
une saumure de pompage sur la base de
100 à 140 grs. de sel nitrité au litre
d’eau,et incorporez notre composition
appellée Fix
Jambon Cuit Aromatisé ( avec
ou sans phosphates ) , et ce , à raison
de 40 grs. par litre .
- Pompez vos
jambons ( soit au muscle ou à la
veine ) sans dépasser 15 % de
saumure à base de sel nitrité(
soit 1,5 litre ) pour 10 kgs. de
jambon .
- Placez vos
jambons 2 jours en saumure d’immersion
traditionnelle .
- Déssalez
vos jambons par trempage à l’eau
claire + ou - 12 heures
- Mettre en
moules ( ou sous vide )
- Cuisson de
10 à 12 heures à température de 70°
à 75° afin d’obtenir à coeur la
température de 67° .
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ANDOUILLETTE
de PROVENCE
Composition
: pour 10 kilos. de mélée
- tripes de
porc ( estomacs) ...................4
kgs.
- Chaudins
...............................................4
kgs.
- gorges de
porc entières ......................1
kg.
- poitrine
et viandes de tête de porc .....1 kg.
Préparation
préalable :
- Laver
soigneusement les boyaux , les nettoyer,
et les gratter s’il y a lieu.
- Enlever
les morceaux saignants des gorges de
porc.
- Cuire les
estomacs dans une eau maintenue à 90°
pendant une heure.
- Raidir les
chaudins dans les même conditions, mais
15 à 20 minutes.
Progression
du travail :
- chaudins
et estomacs de porc sont émincés en
lanières de 1 cm. de large
- Les gorges
sont hachées à la plaque de 6 millimètre
- Les
poitrines de porc sont hachées à la
plaque de 6 millimètre
- Les
viandes de tête sont hachées à la
grosse plaque de 12 millimètre.
Malaxage :
( toujours pour 10 kilogrammes de mélée
) .
- Mélanger
...
- soit
- 250
grs de notre produit complet à andouillette
. . .
- soit
-140
grs. de sel , 100 grs. de sel nitrité
, 25grs. de poivre moulu fin , 20
grs. de poivre moulu gros ou concassé
, 25 grs. de 4 épices , 20 grs. épices
fines , 50 grs. d’ail en pulpe .
- soit
- 70 grs de notre épices andouille
( .ttes ) sans sel ,
20 grs de poivre gris concassé ,140
grs de sel , 100 grs de sel nitrité
.
- Bien mélanger
le tout et laisser reposer une nuit en
chambre froide .
Embossage
:
- Embosser
en chaudins de porc , calibre 40/43 étroits
moyens dégraissés.
Cuisson :
Préparer
tout d’abord comme suit , un court
bouillon pour 10 litres d’eau ...
- 400 grs.
d’oignons éminçés
- 200 grs.
de carottes éminçées
- 5 branches
de céleris
- 10
feuilles de laurier + 2 branches de thym
+ 10 feuilles de sauge
- 10 clous
de girofle + 1 branche de sariette
- 100 grs.
de sel demi-gros
Dés que le
court bouillon est à la température de
80 ° , mettez les andouillettes à cuire
pour une durée de plus ou moins 30
minutes.
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MELONA
Composition
de la mélée :
- Maigre
de porc et de veau .... 3 kgs
- Gras, (bardières)
................. .3 kgs
- Glace ou
eau glacée.............. 2 Litres
Ingrédients
à prévoir :
- Assaisonnement
SAUCISSON au
JAMBON .........200 grs
- Marjolaine
...............................................................
8 grs
- Ail en
poudre
........................................................
16 grs
- Poly
Liant .............................................................
80 grs
Progression
du travail :
- Dégrossir
en lère vitesse le maigre de porc et
veau avec les épices
et le Poly-Liant
.
- Les Ingrédients
bien mélangés à la viande , puis
versez progressivement la glace ou 1'eau
glaçée.
- Dés que
la pâte commence à se lier , tournez
en 2ème vitesse quelques secondes.
- Stoppez le
cutter,répartir les gras,dégrossir en
lère vitesse puis terminez en 2ème
vitesse afin d'obtenir une pâte très
fine et homogène.
- Embossez
dans des menus de porc
- Etuvez
soit au four étuvé pendant 1 heure à
40 ° , soit à la rampe à gaz.
Cuisson :
- Plongez la
fabrication dans de 1'eau légèrement
salée à 80° puis réglez ensuite la
température à 72°.
- durée de
cuisson - 10 minutes environ.
Recommandation
:
- Afin d'éviter
une pénétration du colorant à l'intérieur
de la fabrication , il est recommandé
de procéder à la coloration de 1'eau
à froid aprés la cuisson et le
refroidissement de votre fabrication à
1'eau courante.
- Pour mieux
fixer le colorant , versez une cuillère
à soupe de vinaigre d'alcool blanc par
litre d'eau dans le bain coloré.
- Pour le SOSSIKY
, même fabrication que pour la MELONA
, mais embossez en menu de mouton
calibre 22/24.
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EVITER
LES ACCIDENTS DE FABRICATION en BOYAUX
Il est bon
de savoir :
-
Que
l'adjonction de notre Poly-Liant
se met toujours après les épices,
sur le maigre et avant le liquide et le
gras.
-
L'eau
ou la glace,doivent êtres
progressivement sur la viande maigre
afin d'éviter de la noyer.
-
Le
travail s'effectue avec des viandes non
présalées,ou congelées.
-
Il
est Important de laisser reposer la pâte
avant I'embossage au minimum une nuit en
chambre froide.
-
En
cas d'un supplément de maigre non salé
à la mélée , ne pas oublier de tenir
compte des
Epices et du Poly-Liant.
-
Pour
que le déssalage ne se produise pas en
cours de cuisson , nous préconisons d'ajouter
à l'eau de cuisson 15 grs
de sel ordinaire par litre.
-
Afin
d'éviter une pénétration trop
importante du colorant à I'intérieur
de la fabrication ,il est recommandé de
procéder à la coloration de
l'eau, à froid,bien entendu après
la cuisson et le refroidissement du
saucisson à l'eau courante.
-
Pour
mieux fixer le colorant extérieur,il
suffit de verser une cuillère à soupe
de vinaigre d'alcool blanc dans le bain
coloré.
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ANDOUILLE
de BRETAGNE
Composition :
Uniquement
à base de boyaux de Porc , c'est à dire
...
-
Panses
,Chaudins , Suivants , estomacs etc...
-
Ne
pas utiliser les menus qui risquent de
donner un goût âmer aux andouilles.
Ingrédients:
Préparation:
Progression du Travail:
-
Laver
les boyaux 1 heure à l'eau
presque bouillante.
-
Rincer
3 à 4 fois , à l'eau claire.
-
Assaisonner
à raison de 12 grs.
par kilo
-
Pousser
en baudruche ou en gros de boeuf 60 et +
-
Fumer
1 nuit en fumoir
Cuisson:
-
Ne
pas oublier de piquer les andouilles
avant cuisson.
-
Temps
de cuisson, 4 heures à 80 ° celsius
environ.
Après Cuisson:
-
Frotter
les Andouilles avec de l'arôme
Paterelle
-
Laisser
refroidir à sec pendant 12 heures dans
un récipient,en chargeant les
Andouilles avec du poids.
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CERVELAS
de PARIS
Préparation :
-
Plusieurs
jours à l'avançe , présalez
7.500 kgs. de boeuf coupés en morçeaux
avec notre assaisonnement CERVELAS
sur la base de 175 grs.
-
Placez
en chambre froide.
-
Séparément.Les
gras ( légèrement salés )
seront coupés en lanière ou en dés.
Composition de la mélée:
-
Bœuf
…………………………………………..7,
500 kgs.
-
Gras
de porc ( gorges , joues , ras de
couenne)..2, 500 kgs.
-
Eau
glaçée……………………………………...
1 litre.
Prévoir
pour le Cuttérage:
-
Assaisonnement
à CERVELAS
…………………..0,750 kgs.
-
POLY-LIANT
……………………………………0,100
kgs.
Progression du travail:
-
Dégrossir
en l.ère. vitesse le boeuf présalé
additioné avec le reste des épiçes
+ la totalité du Poly
Liant .
-
Dégrossir
en lère vitesse la totalité des gras.
-
Les
Ingrédients bien mélangés à la pâte
, versez progressivement l'eau glaçée
puis passez en 2ème vitesse afin
d'obtenir une masse bien liée et homogène.
-
Entreposez
la pâte ainsi obtenue en frigo pendant
12 heures.
Embossage
:
La
mélée bien froide est embossée au
poussoir soit ...
-
dans
des menus de porc 38/40
-
Soit
des menus de boeuf 37/40 ou 40/43
-
Soit
des gros de boeuf 55/60.
Fumage:
-
Selon
les goûts , fumez en menus de porc de
2h.30 à 3.00 heures
-
En
menus de bœuf de 3.00 à 4.00 heures
-
En
gros de bœuf , de 6.00 à 12.00 heures.
Cuisson:
-
Cuire
de 30 à 40 minutes à 75
° dans de l'eau colorée
-
Ensuite
aprés la cuisson , refroidir à 1'eau
courante.
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BOUDIN
NOIR
Composition:
Pour
. . . . . . .10 kgs. de
fabrication.
-
Saindoux
. . . . . . . . . 1,500 kgs
-
Sang
de porc . . . . . . 3 litres
-
Oignons
. . . . . . . . . .4,500 kgs
-
lardons
. . . . . . . . . . l kg
Ingrédients
à prévoir :
Pour
les 10 kgs ci-dessus en référence
-
soit
250 grs de notre assaisonnement
complet BOUDIN
NOIR
-
soit
si le sang est déjà salé , 50
grs de notre assaisonnement BOUDIN
NOIR
épiçes pures.
Préparation:
-
Faire
revenir dans le saindoux les oignons épluchés
et hachés finement en y ajoutent un peu
d'eau.
-
Poussez
à ébullition en remuant.
-
Cuire
à l'étuvée pendant 45 minutes.
Cuisson des gras:
-
Mettez
les gras en marmite et faites chauffer
à feu modéré,lorsque la graisse
fondue arrive à hauteur des gras.
-
versez
dans la cuisson 10 décilitres d'eau
et laissez cuire pendant une heure.
Retirez les gras de la marmite,et
laissez égoutter en passoire.
Fabrication:
Cuisson
du boudin:
-
Cuire
le boudin pendant 10 à 12 minutes,à 80°
de température.
-
Sortez
les brasses,rinçez les largement à
l'eau bouillante,puis étalez les en
rond sur des clapettes.
-
Pour
l'obtention d'un boudin noir sucré,vous
ajoutez en plus des Ingrédients énumérés
de la Cassonade brune ainsi que des
raisins de Corinthe.
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TRIPES
à la mode de CAEN
Pour
4 personnes
- Preparation
: 40 mn
- Cuisson
: 8 h.
- Ingrédients
:
1 kg de gras-double (blanchi)
2 pieds de veau desosses
100 g de bardes de lard
300 g de carottes
200 g d'oignons
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 bouquet garni
1 l de cidre
3 cl de calvados
2 clous de girofle
1 pincee de quatre-epices
sel fin, poivre noir du moulin.
- Préparation
:
Taillez le gras double en lanierès et les
pieds de veau en morceaux. Epluchez les
carottes, puis lavez-les et émincez-les en
rondelles. Pelez les oignons, piquez-en un
avec les clous de girofle et coupez les
autres en fins anneaux. Pelez la gousse
d'ail et écrasez-la.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Tapissez une cocotte, ou, mieux une marmite
en terre (tripière) avec les bardes de
lard. Etalez dessus les carottes et les
anneaux d'oignons. Répartissez ensuite les
tripes et les morceaux de pieds de veau.
Ajoutez l'ail, le bouquet garni et l'oignon
entier.
Salez et poivrez. Aromatisez avec les quatre
épices.
Mouillez avec le calvados et le cidre.
Parsemez avec le beurre, en noisettes.
Lutez la cocotte ou la marmite, en collant
le bord avec un peu de farine détrampée à
l'eau.
Faites cuire à couvert, au four à
mi-hauteur, pendant 8 heures au moins.
Retirez le bouquet garni et les morceaux
d'os. Dressez dans un plat chaud. Servez,
avec des pommes de terre cuites à
l'anglaise en accompagnement.
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